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上海人邪氣歡喜吃筍個(gè),每年要從上市一直要吃到落市。對(duì)于筍個(gè)做法，也交關(guān)有講究——嫩頭用來炒，老根擱塊肉煲湯。油燜筍、腌篤鮮、絲筍燒肉，涼拌筍……燒法、吃法儕是有道道個(gè)。 

 

眼下，正是吃春筍的好時(shí)節(jié)，我們一起來看看上海人餐桌上的美食吧！

 

 

腌篤鮮：上海味道是“篤”出來的

 

評(píng)選最有上海味道的平民料理，一定少不了腌篤鮮。春筍上市，吃腌篤鮮的日子又來了。鮮肉、咸肉、春筍三樣以篤悠悠的慢火煨煮而成。肉一般用五花肉，考究點(diǎn)買只蹄髈，最好挑前蹄，肉少骨大入湯更佳；腌肉得帶點(diǎn)皮，換金華火腿更上檔次。鮮肉要用滾水先焯過，煨到半熟加入滾刀切的筍塊，待起鍋時(shí)灑少許蔥花即可。

 

腌篤鮮是“篤”出來的，咕嘟咕嘟微微沸騰，篤上一兩個(gè)鐘頭。煨到火候的腌篤鮮是足可以把人的眉毛鮮掉下來的。而筍正是這一碗腌篤鮮里的精華之所在。 

 

 

春筍燒肉:“慢熱”出來的“雅致”

 

筍和肉都“慢熱”，加水用小火燉上1小時(shí)，直到肉爛筍香，湯汁粘稠，讓每塊肉和春筍都裹上紅燒汁，不僅味道好，賣相也是極贊的。 

 

 

油燜筍：一場(chǎng)考究的“獨(dú)腳戲”

 

油燜筍做起來不難，但調(diào)味、用料甚是講究。炒制的筍，嫩是首要。炒之前，春筍一定要焯水，而且要煮幾分種，這樣才能去除筍的澀味。炒的時(shí)候，要多放些油，因?yàn)楣S比較吸油。下油五成熟時(shí)，先放花椒粒炸香后撈去；之后加鹽煸筍，稍后再加醬油、糖水，要多放些糖，才會(huì)有那江南特有的咸鮮甜的口感！糖不僅調(diào)色，更可解澀味；末了淋上香油，真正的“濃油赤醬”。 

 

 

春筍炒薺菜：錯(cuò)過你，還要再等一年

 

薺菜，非常適合在春天多吃。民間有有“陽春三月天，薺菜賽靈丹”一說。春筍味道清淡鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。這兩種菜都是應(yīng)時(shí)令蔬菜，放在一切所做的這道菜有著應(yīng)時(shí)當(dāng)令、制作簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味清香爽口的特點(diǎn)。 

 

做這道菜時(shí)可以適當(dāng)多加點(diǎn)油；只要大火翻炒幾下就可以了。

 

 

涼拌春筍：在家吃到春天的味道

 

春筍味道清淡鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。 

 

 

春筍選購(gòu)技巧：

 

怎樣判斷筍的老嫩，可以從以下幾個(gè)方面來辨別。

 

看筍殼：一般以嫩黃色為佳，其筍肉特別鮮嫩；

 

看筍肉：顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質(zhì)量次之，綠色的則質(zhì)量較差；

 

看筍節(jié)：鮮筍的節(jié)與節(jié)之間越是緊密，則其肉質(zhì)也就越為細(xì)嫩；

 

看筍體：蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。 

 

來源：互聯(lián)網(wǎng)

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